Konyhai kisokos: Így működik a zsiradék és az olaj az ételekben

Az olajok és zsírok nem csak kalóriabombák, de sok kémiai, fizikai folyamatban részt vesznek és tápanyagok szempontjából is fontos szerepet töltenek be. Nézzük meg közelebbről, mi célt szolgálnak a zsiradékok az ételeinkben!

Az étel megjelenése

A zsírok és olajok megváltoztatják az étel megjelenését. Ránézésre egy fényes, nedvesnek ható felületet képeznek.

Például a tej opálos kinézetét a zsiradéknak a fény megtörésére való képessége okozza.

A zsiradékok ugyanakkor segítik egyes ételek megpirulását, megbarnulását is. A sütőben készült tészták aranysárga színét is a zsírnak, olajnak köszönhetjük.

Ízek

A zsírnak megvan az különös képessége, hogy magába szívja és megőrzi az ízeket. Éppen ezért az olajokat gyakran ízesítik különböző fűszernövényekkel.

A zsiradékok ugyanakkor önmagukban is tartalmaznak olyan összetevőket, melyek meghatározzák az ízüket.

Hőtovábbítás

A zsiradékok biztosítják főzés során a leghatékonyabban a hőtovábbítást. A forró olaj vagy zsír nagyon magas hőmérsékletet tud átadni a benne sülő élelmiszer külső rétegének anélkül, hogy a belsejét szénné égetné.

Tápérték

A zsiradékok az ételek kalóriában leginkább dúskáló összetevői. Grammonként kétszer annyi kalóriát tartalmaznak, mint a fehérjék vagy a szénhidrátok.

Fogyasztásukat a mai egészséges diéták nem nagyon javasolják, de az energiakészletek feltöltéséhez mégiscsak szükség van rájuk. A zsiradékoknak fontos szerepük van a zsírban oldódó vitaminok – A-, D-, E-, K-vitamin – hasznosulásában is.

Jóllakottság

A zsírok, olajok laktatóbbá teszik az ételeket. Mivel megemésztésük a szervezet részéről több időt igényel, mint a szénhidrátoké vagy a fehérjéké.

A magas zsírtartalmú ételek tovább maradnak az emésztőrendszerben, ezért tovább érezzük magunkat jóllakottnak tőlük.

Oldhatóság

A zsiradékok nem oldódnak vízben, de sok olyan kémiai összetevő van, ami kizárólag zsiradékban oldható. Ezek közül sok felelős az ételek ízéért és vitamin tartalmáért is.

A zsiradék az ételben biztosítja a maximális ízt és kiszélesíti annak tápanyag spektrumát.

Állag

A zsíroknak és olajoknak megvan a maguk jellegzetes állaga, de befolyásolják az elkészült ételek textúráját is. Tőlük lesznek puhák a pékáruk és sült tészták is.

De a fagylaltból, a majonézből és a mártásokból sem spórolhatjuk ki őket, ha szeretnénk, hogy állaguk krémes és ne vizes legyen.

Recommended For You

About the Author: admin

Vélemény, hozzászólás?