Az indiai konyha alapvető fűszerei

Az egyik dolog, amitől sokan megrémülnek az indiai konyhával kapcsolatban, az a fűszerek óriási palettája. Frissen és szárítva, őrölve és egészben, önállóan és egymással kombinálva, azaz minden változatban bőségesen használják őket. Ha megtanuljuk használni a fűszereket, rájövünk, az indiai konyha nem is olyan nehéz!

A legtöbb fűszer – kevés kivétellel – száraz vagy pirított, hogy még aromásabb legyen és koncentráltan engedje ki az esszenciális olajokat, mikor megőrlik és fűszer-keveréket készítenek belőle.

Kardamom

Az indiai konyhában kétféle kardamomot használnak, a zöldet és a feketét. A zöld elterjedtebb, fűszerkeverékekbe is teszik, íze könnyű és édes, egy csipetnyi eukaliptuszos beütéssel. A zöld kardamomot egészben is hozzá lehet adni fűszer mixekhez, pl. a garam marsala készítésekor, de lehet édességekhez, desszertekhez is használni.

A fekete kardamom vele ellentétben nagyon erőteljes, füstös ízű és nagy odafigyelés kell hozzá. Általában csak a magját használják fel, ha nem, akkor még tálalás előtt vegyük ki az ételből, mert nagyon fűszeres tud lenni, ha ráharapunk.

Szegfűszeg

Elterjedt fűszernövénye az indiai konyhának, ánizsos aromája könnyen felismerhető az ételekben. Az erős, már szinte gyógyszeres íze az esszenciális olajok magas koncentrációjából jön.

A szegfűszeg gyakorlatilag virág és sok olaját kipréselik még mielőtt megszárítják és felhasználják az ételkészítéshez. Egészben és őrölve is használható. Óvatosan kell vele bánni, mert erős íze elnyomhatja a lágyabb aromájú hozzávalókét.

Kasszia kéreg

Különleges fűszernövény, kínai fahéjként is ismerik, a fahéj fák nemzetségébe tartozik. A fahéj mégis kicsit különbözik a kassziától, ezért is különböztetik meg nevében is a kettőt. A kasszia előállítása olcsóbb, az őrölt fahéj többsége kasszia kéregből készül.

Az indiaiak inkább a kasszia kérget használják a fahéj helyett, mivel enyhébb íze van és nagyobb mennyiséget is lehet belőle tenni az ételekbe. Használható egészben vagy őrölve. Frissességét úgy ellenőrizhetjük, hogy megdörzsöljük a kérget és ha fahéjas illatot áraszt, akkor nyugodtan használhatjuk. Ha a fahéjat akarjuk vele helyettesíteni, figyeljünk arra, hogy a kasszia íze sokkal gyengébb.

Fekete bors

A fekete bors őshonos növény Indiában, főleg a Nyugati-Ghátok környékén és a Malabar régióban. Meglepően nehéz termeszteni. Minősége rengeteg különböző tényezőn múlik, ezért a friss borsok nagyon különböző ízűek és aromájúak lehetnek.

Akárcsak a legtöbb fűszernél, a fekete borsnál is szükség van pirításra, mielőtt megőrlik. A legjobb íz érdekében azonban a fekete borsot szerencsésebb frissen beleőrölni az ételbe.

Kömény

A köményt többnyire egészben vagy fűszerkeverékként használják, hogy karakteres füstös beütést adjanak vele az ételnek. Intenzív illatáról jól felismerhető. Gyakran összetévesztik az édesköménnyel és az ánizzsal, de színükben és ízükben is van köztük eltérés.

A kömény frissen őrölve adja a legintenzívebb ízt. Ha pirítjuk, figyeljünk arra, hogy nagyon gyorsan megpörkölődik és keserű lesz, ilyenkor semmiképp se tegyük bele az ételbe. Ha pirítjuk, legfeljebb 30 másodperc után húzzuk le a tűzről.

Koriander

Talán a legelterjedtebb fűszere az indiai konyhának és a világ egyik legrégebbi fűszere is egyben. Nagyon aromás, kissé citromos hatású.

Az egyik leggyakrabban használt fűszer, akárcsak a köménynek, a koriandernek is szüksége van pirításra. Addig pirítsuk, míg világosbarna színe lesz és elkezd pattogni a serpenyőben.

Mustármag

Lehet sárga, barna, fekete, íze akár szabadul fel igazán, mikor összezúzzák vagy olajban megfőzik.

Alapvető összetevői a curry keverékeknek, a belőlük préseléssel készült mustár olaj pedig nélkülözhetetlen az észak-indiai konyhában.

Görögszéna

A Madras curry pornak ez adja a karakteres földes, pézsmás curry ízt. Nemcsak a magjait, de a görögszéna porrá zúzott levelét is felhasználják fűszerként. Erősen illatos fűszer, mértéket kell vele tartani.

Hagyományos orvosságként is használják és hamis juharszirupot is tudnak készíteni belőle.

Kurkuma

Hagyományos fűszer, mely frissen és szárítva is kiváló. Egy sor egészségre gyakorolt hatása van, a curry egyik alapeleme.

A friss kurkumának valamelyest erősebb az íze, mint a szárítottnak és nagyon könnyen foltot hagy. Kis mennyiségben is gyönyörű színt tud adni az ételeknek.

Recommended For You

About the Author: admin

Vélemény, hozzászólás?